Том ям: каким он должен быть и где поесть его в Перми
Том ям — тайский суп, у которого главный вкус не острый, а кислый. «Том» значит «варить», «ям» — тайский кисло-острый салат, и именно эта кислота от лайма и лемонграсса держит всю конструкцию. Если в тарелке только жгучий перец и сливочная густота, а кислоты нет — перед вами не том ям.
Из чего он состоит
Основа — четыре ароматических компонента, которые почти никогда не едят: лемонграсс, галангал (родственник имбиря, но жёстче и смолистее), листья кафрского лайма и чили. Их варят в бульоне, чтобы отдать аромат, а в тарелке они остаются как «дрова» — их выкладывают на край, а не жуют.
Дальше идёт паста нам прик пао (обжаренный чили с луком и тамариндом), рыбный соус, сок лайма и грибы. Версия том кха янг — на кокосовом молоке; её у нас и подают, потому что кокосовое молоко смягчает остроту и делает суп понятнее для человека, который ест его впервые.
Как понять, что суп приготовлен правильно
Первое — баланс. В правильном том яме одновременно читаются четыре вкуса: кислый, острый, солёный и чуть сладкий. Если чувствуется только жжение — пасты положили больше, чем лайма.
Второе — креветки. Их кладут в конце и держат в горячем бульоне меньше двух минут: переваренная креветка становится резиновой и сразу выдаёт, что суп грели повторно. Третье — суп не должен быть густым, как крем: том ям остаётся супом, а не соусом.
С креветками или без
Классический вариант — том ям кунг, с креветками: это тот случай, когда бульон и продукт работают друг на друга, потому что креветочный вкус кислоту держит лучше всего. В «Море Море» это «Том Ям с креветками» за 790 ₽.
Отдельно стоит не перепутать суп с закуской: «Креветки темпура в соусе Том ям» (650 ₽) — это не суп, а креветки в кляре под тем же по вкусу соусом. Их берут, когда хочется вкуса том яма, но не хочется супа.
Как том ям переживает доставку
Суп — сложный продукт для доставки: он продолжает готовиться в контейнере. Поэтому важно, чтобы креветки не доваривались по дороге, а лапши или риса в тарелке не было вовсе — они впитывают бульон и к моменту доставки превращаются в кашу.
Практический совет: том ям стоит съесть сразу, а не разогревать повторно. При втором нагреве кислота от лайма уходит первой, и остаётся только острота.
Что взять к нему
К острому и кислому супу хорошо идёт что-то нейтральное и плотное: чесночный рис с цыплёнком (580 ₽) или рис с морепродуктами (890 ₽). Из напитков лучше всего работает кислое и холодное — лимонады и морс, а не сладкая газировка: сахар усиливает ощущение жжения.
Частые вопросы
Где поесть том ям в Перми?
В ресторане «Море Море» на улице Революции, 42 — «Том Ям с креветками» стоит 790 ₽. Работаем ежедневно с 12:00 до 23:00, суп также доступен с доставкой по городу.
Том ям очень острый?
Он скорее кисло-острый. Версия на кокосовом молоке, которую мы подаём, мягче классической: молоко смягчает остроту, и на первый план выходит кислота лайма.
Почему в супе куски, которые невозможно прожевать?
Это лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма — они дают аромат, но их не едят. Их просто отодвигают на край тарелки.
Чем том ям отличается от том кха?
Том кха готовится на кокосовом молоке и мягче по остроте, классический том ям — на прозрачном бульоне и резче.
«Креветки темпура в соусе Том ям» — это суп?
Нет, это закуска: креветки в кляре под соусом со вкусом том яма, 650 ₽. Суп — это «Том Ям с креветками» за 790 ₽.